オーストラリア(シドニーとちょっとメルボルン)のグルメ情報

☆☆2ハッツ受賞店(SMHGFG 2Hats)

3ハッツ常連の最高峰の料理、マーク

ウナギのスモークとパルメザン・ニョッキ(デガステーション8コース$160から)

ウナギのスモークとパルメザン・ニョッキ(デガステーション8コース$160から)

和牛とキャベツ(デガステーション8コース$160から)

和牛とキャベツ(デガステーション8コース$160から)

ココナツ、マンゴーとマスタード(デガステーション8コース$160から)

ココナツ、マンゴーとマスタード(デガステーション8コース$160から)

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日本でもお馴染みビル・グレンジャーのビルズ・サリー・ヒルズ店とカイリー・クォンのビリー・クォンというセレブ・シェフ2人が構える店に挟まれたサリー・ヒルズで最も格式のある一流レストラン。シドニーに居るなら絶対試したいファイン・ダイニングのひとつでSMHGFGの3ハット常連でもあり、ニューヨーク・タイムスにも絶賛されている。
ウナギのクモークとパルメザン・ニョッキは、目でも美味しく、そして舌が感動する一品。
和牛とキャベツの一品は10秒間だけ火を入れた和牛の完璧な火加減をほんのりと発酵させたキャベツの酸味が引き立てる。
デザートのココナツ、マンゴーとマスタードも、まさに衝撃の味で、マスタードをデザートに取り入れるというアイディア自体、脱帽だ。
さらに、シグネチャー・ディッシュでもあるソーテルヌ・カスタードは仏ボルドー地方の甘口の白ワイン、ソーテルヌの香り豊かなデザートで、ほろ苦いキャラメル風味の大人のカスタードだ。
8コースのデガステイション・メニュー($160)には、マッチング・ワイン付き(プラス$85)、沢山お酒を飲めない人におすすめなマッチング・ティー付き(プラス$45)もあり、さすが一流店の料金設定だが、ほかに5コース($95)、さらに金曜日のランチは3コース($45)など、比較的お得な価格もあるので記念日などにぜひ足を運んでみたい。

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4/5 355 Crown St., Surry Hills
☎ (02) 9332-2225
ランチ金12PM~2:30PM(ラスト・オーダー)
ディナー月~金6:30PM~Late、土6PM~Late
酒類ライセンスあり

*2014年1月の情報です。(Japaralia Feburary 2014 サリー・ヒルズ特集掲載記事)
2 hats, Score 17.5/20 by SMHGFG2014 (The Sydney Morning Herald Good Food Guide 2014)

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勢いにのる2ハット・レストラン、ガストロ・パーク

ローズ・ベイの高級レストラン、ピア(Pier)が3ハット時代のヘッド・シェフ、グラント・キングがすべてのメニューを手がけるレストラン「ガストロ・パーク」。キングス・クロスのケレット・ウェイとロズリン・ストリートの2つの道に挟まれたコーナーの、スペインの建築家アントニオ・ガウディにインスパイアされたようなタイル張りの外観が印象的なビルの地上階に位置し、通りのコーナーに当たる部分が総ガラス張りのため開放的な雰囲気。店内はすべてグラントのアイデアだそうで、装飾の植物や照明器具などのいずれもスタイリッシュで都会的なデザイン・センス。
金、土のディナーは3~4週間前からフル・ブッキングだという忙しさで、来月からTV番組にも出演するというから、今後シドニーのセレブ・シェフの仲間入りを果たすこと間違いなし。
メニューは毎日(ランチ営業もある日は2回)変わるという。「シグネチャー・ディッシュもどんどん変わるんだ」とグラント。取材時はリキッド・バターナッツ・ニョッキ、マッシュルーム・コンソメ($28)やクリスピー・スナッパーのイカ墨ソース($39)、デザートのチョコレート・ハニーコンブ($22)などがあった。盛り付けはもちろん、、味もまさにアートだ。軽食メニューもメカジキの煮込み($16)、野うさぎのフォア・グラ添え($18)という2つのシグネチャー・デイッシュがある。7、10または12コースのアレンジが可能だそう(12コースは予約時に伝える必要あり)。
4月でちょうど1年を迎えるが、既に「シドニー・モーニング・ヘラルド・グッド・フード・ガイド」でニュー・エントリーにして2ハットを受賞している。「リラックスして楽しめるグラントの料理の世界を体験しに来てください!」とお茶目なグラント本人からのメッセージ。

丸いチョコをスプーンで軽く叩くと、

中からホワイト・チョコが流れ出すデザート

グラント・キング

店内

スペインの建築家アントニオ・ガウディにインスパイアされたようなタイル張りの外観

Gastro Park
5-9 Roslyn St., Kings Cross
☎(02) 8068-1017
ランチ(木~土)12PM~2:30PM、ディナー(火~土)6PM~10PM
酒類ライセンスあり

*2012年3月15日の情報です。(Japaralia April 2012 キングス・クロス、ポッツ・ポイント、エリザベス・ベイ特集掲載記事)
★★Score 16/20 by SMHGFG2012 (The Sydney Morning Herald Good Food Guide 2011)


2ハット店の独創的なフランス料理、フォー・イン・ハンド

刺身ボニート・ウィズ・ピクルド・キューカンバー&スノウ($26)。フィッシュ・ソースがベイスのドレッシングで、薄切りのキュウリの酢漬けとシャーベット状にしてキューカンバ・スノウを振りかけていただく。冷たく爽やかな春先を感じさせる一品。

ロースト・ラム・ラック、ブレイズド・ショルダー、味噌グレイズド・エッグプラント&チリ・ジャム($36)。日本茄子の味噌漬けが透明なスープに軟らかなロースト・ラム、小さな丸ごとのカブ、フェネルなどとスープに入って出てくる。チリ・ジャム、イタリアン・パセリが添えられている。

ウィンター・クランブル・ウィズ・ヴァニラ・ライス・プディング・アイス・クリーム($16)。熱々のアップル・クランブルの脇に小さなアンティーク調のビンに入ったライス・プディングでできたヴァニラ・アイス。それぞれ単品でも美味しいのに、組み合わせると更に別な美味しさが。

セレクション・オブ・チーズ・フロム・ザ・チーズ・ボード・ウィズ・ハウス・メイド・ラヴォシュ(各$9)

Mr Colin Fassnidge

店内

エリザベス・ストリートをハーグレーブ・ストリートから2ブロック奥に行ったサザーランド・ストリートとの角、落ち着いた雰囲気の住宅街にあるバブに隣接した店。店内はモダンなイカの墨絵が大きくかかっているが、建物やイスなどレトロ感が強い。
5年前に現在のシェフ、コリン・ファスニッジ氏に変わって以来、賑わいのある店に。ポークやラム、巨大な魚もホールで仕入れるているのが特徴というから度肝を抜かれてしまう。1頭丸ごとの豚を使ったホール・ロースト&スタッフド・サックリング・ピグ・ウィズ・アカンパニメント(1人$80/10名から25名まで)も大人気で、こちらは48時間前までに予約が必要。
カツオの刺身入りサラダのオントレは、フィッシュ・ソースがベイスのドレッシングで、薄切りのキュウリの酢漬けとシャーベット状にしてキューカンバ・スノウを振りかけていただく。冷たく爽やかな春先を感じさせる一品。メインは日本茄子の味噌漬けが透明なスープに軟らかなロースト・ラム、小さな丸ごとのカブ、フェネルなどとスープに入って出てくる。チリ・ジャム、イタリアン・パセリが添えられている。さらにデザートは、熱々のアップル・クランブルの脇に小さなアンティーク調のビンに入ったライス・プディングでできたヴァニラ・アイス。それぞれ単品でも美味しいのに、組み合わせると更に別な美味しさが。素材、組み合わせ、独創性に抜群のセンスが光っている3種。
ワインもチーズもフランス産、オーストラリア産と充実している。「シティよりも住宅街にあるのでファンシーな料理が安く食べれるよ」とシェフ。発表が迫った次回シドニー・モーニング・ヘラルド・グッド・フード・ガイド賞での評価も楽しみな店。(取材後1ヶ月、2011年度は2ハット受賞)

Four in Hand Dining Room
105 Sutherland St., Paddington
☎(02) 9362-1999
ランチ/火~日12PM~2:30PM、ディナー/火~土6:30PM~9:30PM、日6:30PM~8:30PM
酒類ライセンスあり

*2010年8月12日の情報です。

★★2 Hats, Favourite Pub, Score 16/20 by SMHGFG2011


世界の味が楽しめるの2ハッツ・レストラン ユニバーサル

プラウン・セヴィーチェ~海藻のピクルス~ヘアルーン・トマトとグリーン・チリ・サルサ、パーム・シュガー・ポップコーン($29)

セレブ・シェフ、クリスティ・マンフィールドの2ハッツ・レストラン(シドニー・モーニング・ヘラルド・グッド・フード・ガイド賞2011年度)。ほかにもグルメ・トラベラーズの最優秀フード&マッチング・ワイン賞など受賞多数。賞の名称通り、各料理とマッチング・ワイン(時には日本酒)1~2種がワン・セットになっているのが同店のメニューの特徴だ。さらに、フード・メニューにアントレ、メインのくくりはなく、軽いものから順に並んでいるだけのイコール扱い。メニューを眺めながら味を想像し、ワインとの相性を想像するだけでも楽しくなってしまう。(それにしても、メニューの味の幅が広く、地球上を網羅している。店名通り、まさにユニヴァーサルである。)

例えば、「サンショウ和牛タタキ~海藻味噌和え~タロ・ワッファーズ&シソ($27)」には、スペイン産の白ワイン(08 Jorge Ordones “Botani” Mascatel Seco、$12)または、杉井酒造”杉錦”きもと原酒($12)がマッチング。
生魚の小片と薬味をマリネにした前菜「プラウン・セヴィーチェ~海藻のピクルス~ヘアルーン・トマトとグリーン・チリ・サルサ、パーム・シュガー・ポップコーン($29)」のマッチングワインが、スペイン産(08 Naia Verdejo、$11)または02年のドンペリニオン($35)というチョイスには、度肝を抜かれる。この料理に使われてる海老はクイーンズランドのバナナ・プロウン。世界中を飛び回っているクリスティーンは日本にも同店のシェフとグルメ大旅行をしたことがあり、甘エビは特別大好きだという。日本以外にも世界中の旅行先でさまざまなものを味わい、それはちゃんとメニューに活かされている。
取材時は、南インドへの2週間の旅から戻ったばかりで、忙しいところを時間を作ってもらえたのはラッキーとしか言いようがない。毎月の旅行、毎月変わるメニュー作り以外に、本の執筆もしている。今まで出版された10冊の中では「Christine Manfield Originals」「Fire: A World of Flavour」「Christine Manfield’s Desserts」が有名。また、料理の講師もしていて、多忙な”輝く女性”の最先端として大活躍だ。
「タイム・アウト」誌の最優秀デザート・レストラン賞(2010年度)も受賞の同店のデザートにも定評があり、デザートだけのために訪れる客もいるという人気ぶりだ。同店はランチは金曜のみ営業だが、10人そろえばほかの日のランチもアレンジできるとのこと。ぜひ、大人数でランチを、またはディナーを楽しんでみよう。

Universal
Republic 2 Courtyard Palmer St., (between Burton and Liverpool Sts.) Darlinghurst
☎(02)9331-0709
ランチ 金12PM~、ディナー 月~土 6PM~
酒類ライセンスあり

★★Score 16/20 by SMHGFG2011


創業24年の2ハット・イタリアン、ブオン・リコルド

スライスド・キングフィッシュ・ウイズ・ポメグラネイト・キャンディド・オレンジ・アンド・エクトラ・ヴァージン・オリーヴ・オイル($29.50)

クランブド・ヴェール・ロールド・ウィズ・スピナッチ・ナツメグ・アンド・パルメザン・グリルド・アンド・ドリズルド・ウィズ・エクストラ・ヴァージン・オリーヴ・オイル($39.50)

ヌーガ・セミフレッド・オン・ア・ピスタチオ・センテッド・クリーム、サーヴド・ウィズ・キャンディド・フルーツ($21)

シェフのアマンド・ペルチョコ氏

店内

バウンダリー・ストリートのちょうど中ほどにある濃いサーモン・ピンクの建物が目印のレストラン。シェフのアマンド・ペルチョコ氏とともに、既に24年も営業している。
外から全く見えない店内は、まるで別世界のよう。花柄の椅子、ピンク、赤、黄などの強い色をところどころに利かせたモダンでクリーンなイメージに、さらに彫刻、絵なが加わりさり気なくアーティスティックだ。ガラス戸越しのオープン・キッチンからは楽しそうな雰囲気が伝わってくる。きっちりお洒落をした客が来店。常連さんが多いようで、アマンドさんがお客さんと気軽に会話を楽しんでいる。ワインはデキャンタに入れてサーヴしている。
アントレがまたアーティスティック。ごく薄切りのキング・フィッシュ(ヒラマサ)がエクストラ・ヴァージン・オリーヴ・オイルとオレンジ・ジュース、ざくろジュースにひたっている様は、まるでグラフィック・アートを食べているよう。ざくろとオレンジの爽やかさに背筋がすっと伸びる感じ。
メインは子牛の薄切り肉の中にぎっしりとホウレンソウのソテーを詰めたもの。パン粉を付けて焼いてあるためサクッとした感触の後、柔らかな子牛の中のホウレンソウの味がパルメザンの風味とともにまよやかになって広がる、軽い肉料理。
デザートもまさにアート。ピスタチオ入りのクリームを固めたセミフレッドに、キャンディにしたフルーツとヌガーが周りに散りばめられている。濃厚なクリームにチェリー、リンゴ、あんずの酸っぱみと、ヌガーのクランチー感のヴァラエティが楽しめる一品。
ブオン・リコルドといえば、昔から変わらないフェトチーニのクリーム&パルメザン和えに、トリュフの香りを染み込ませた卵を使って目の前で目玉焼きを作って載せてくれるシュグネチャー・デイッシュ($34.50)もぜひお試しを。また、レシピ本「ブオン・リコルド・クック・ブック(Buon Ricordo Cook Book)」($65)が半年前にでたばかり。本には同店秘蔵メニューのレシピも満載。

Buon Ricordo
108 Boundary St., Paddington
☎(02) 9360-6729
ランチ/金土12PM~3PM、ディナー/火~土6PM~10:45PM
酒類ライセンスあり

★★2 Hats, Score 16.5/20 by SMHGFG2011


ひっそりたたずむのに存在感抜群の2ハット店、クローズ

イエロー・フィン・ツナ&ソルト・コッド(テイスティング・メニューの一品、8コース$165)

ロブスター・ソーセージ&ブーダン・ノワール(3コース・メニュー$135のアントレ)

シャンパン・黒トリュフ・アイス、ヴァイオレット・マシュマロ(テイスティング・メニューのデザート、8コース$165)

店内

シティからオックスフォード・ストリートを進むとセンテニアル・パークが見えるあたり、クイーン・ストリートに曲がる手前のブロックにひっそりとたたずむ。ただし2ハットの存在感抜群の店。現在のシェフ、シュイ・リー・ラク氏になって5年。昨年6月に改装した店内は、白が基調の清涼感があるデザイン。45席の地上階のほか、上の階にはプライヴェイト・ダイニング・ルームもある。
メニュは、3コース・メニュー($135)と8コースのテイスティング・メニュー($165)がある。テイスティングにはすべてのメニューにトリュフを加える($50)というオプションがあり、ポピュラーなのだそう。それぞれの料理とマッチング・ワインを楽しむワイン・フライト($85)はソムリエの西本氏が選んでいるからぜひ試してください、とシュイ氏談。取材日のメニューのワイン・フライトは、ほぼフランス産のワイン。7種類の別々のワインが楽しめる。
テイスティング・メニューからのイエロー・フィン・ツナとソルト・コットはフェネルとグリーン・トマトのソテー、ひよこ豆のベイクの添え物とイカ墨のソースという斬新な組み合わせ。
同じくテイスティング・メニューのデザートはシャンパンと黒トリュフのアイスクリーム。シャンパンの香りのクリーミーなアイスクリームは絶品、それにトリュフが混ざるとコクが違う。洋梨のダイスとメレンゲの上に載ったマシュマロは上品な味。
3コース・メニューのロブスター・ソーセージとブラッド・ソーセージもかなり斬新なアイデア。ロブスターの味を閉じ込めたソーセージにうっとり。カリフラワーとホースラディッシュのソースはまさに天国の味だ。
メニューは日替わり。少しずつ変わったり入れ替わったりと、楽しみがある。当然のように予約は必須。

Claude’s
10 Oxford St., Woollahra
☎(02) 9331-2325
ディナー/火~土7:30PM~9:30PM
酒類ライセンスあり

★★2 Hats, Score 17/20 by SMHGFG2011


ライカート唯一のフレンチ、西郊唯一の2ハット店、ビストロ・オートラン

美しく盛りつけされていて、8種類(セロリソース、タバスコ・アイオリ、ワイルド・ライム・キャビア、ケイパー・ベリーなど)の味を楽しめる、ヒラマサ・キング・フィッシュと海老のタルタル($26)

豆の味のするソースがさわやか。クレピネット〜ヒラメと帆立の春の緑じたて($36)

香り高くコクがあるが弾力のあるペストリー。もっちりサクっとした、ネクタリン・タルト。ほんのり苦みが利いてわりとあっさりとしている、白桃とバー・ジュースのシャーベット&フルーツ・サラダ($18)

店内

Mr Poul McGrath

ノートン・ストリートからタウンホールをマリオン・ストリートに曲がりしばらく行くと小さなレストラン街がある。2階のテラスが歩道の上にあるクラシカルな外観のビストロ・オートラン。ライカートで唯一のフレンチ、そしてウエスタン・サバーブでは唯一の2ハット・レストランだ(シドニー・モーニング・ヘラルド・グッド・フード・ガイド賞=SMHGFG)。ラグジュアリー、デカダンがコンセプトなだけあり内装もクラシカルで、アンティークのランプや鏡がポイントになっていて、落ち着けるゴージャス空間。
シェフはアンパーサント・レストラン時代にこちらもハット・シェフである犬飼春信氏(現ブランシャル・オーナー・シェフ)とも働いた事のあるポール・マクグラー氏。06年9月に同レストランをオープンして以来、SMHGFGにおいて08年は1ハット、09年と10年は2ハットを受賞している。
素材を厳選していて、サプライヤーだけではなく制作地(人)まで解っているものを使っている。素材が命という事がディッシュからもひしひしと感じられる。「シグニチャー・ディッシュは?」との質問に、「素材によって決めるから特にない」という答え。一つひとつの素材を大切に生かしているということなのだろう。
人気は3時間強かけてゆっくりといただくお得なデガステーション・メニュー10コース($110)。金土はブッキングの際にコースの場合は予約が必要。ワインも豊富なセレクションがあるが、火、水、木はBYOも可能。
ぜひ特別な日のディナーに行きたいレストラン。特に女の子は繊細でファンシーな盛りつけに目が釘付けになるだろう。そして、美味しさにうっとりするはず。

Bistro Ortolan
132 Marion St., Leichhardt
☎(02) 9568-4610
ディナー/火~土6PM~10PM
酒類ライセンスあり(火~木のみBYO)

★★2 Hats, Score 16/20 by SMHGFG2011