オーストラリア(シドニーとちょっとメルボルン)のグルメ情報

コンテンポラリー

6コースが今時驚きの$69、ビショップ・セッサ・ビストロ&ワイン・バー

帆立のセビィチェ($18)

帆立のセビィチェ($18)

アスパラガスとゴート・チーズのパンナコッタ($16)

アスパラガスとゴート・チーズのパンナコッタ($16)

アイスバーリー・ダックの胸肉、ラザーニャ($32)

アイスバーリー・ダックの胸肉、ラザーニャ($32)

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サリー・ヒルズのクラウン・ストリートに2012年にオープンしたレストラン。1階にはカウンター席もあり、カウンターでお酒を楽しむ人、食事を楽しむ人もいるという。

食材には徹底したこだわりがあって、肉は豚とラムは丸ごと、牛は半身買い、それも農家から直接買い付ける。魚介も産地から直接仕入れる。それらを店で解体し、全身をくまなく料理に使用しているという。そういうわけでメニューは週に4〜5回変わる。飾り野菜も仕入れ状況でその都度新鮮な素材が使われるからマンネリ化がない。
料理はヨーロピアン・キュージーンの色が強いモダン・オーストラリアン。オントレの帆立のセビィチェ($18)は、キュウリの汁の甘酸っぱさに新鮮な帆立とアヴォカドのピューレ、レモン&ジンジャー・ソルベという天才的なセンスを感じさせる組み合わせ。上にのった薄い膜は手作りのライス・ペイパーで「それが旨味なんだよ」と説明してくれた。今では日本語の”旨味(UMAMI)”はシェフの間では一般的に使われている言葉。
アスパラガスとゴート・チーズのパンナコッタ($16)はスムースな食感に鼻から抜けるゴート・チーズの香りが見事。
メイン・ディッシュのアイスバーリー・ダックの胸肉($32)は、添えられたダック・コンフィのラザニアにも注目でふわふわサクサクな舌触りとコクで感動。
同店の6コース・デガステイションは今時驚きの$69で、これだけ高いクォリティの料理をこの料金で食べられるのは昨今のシドニーで奇跡的(マッチング・ワイン付きで$119)。

Bishop Sessa Bistro & Wine Bar
527 Crown St., Surry Hills
☎(02) 8065-7223
月~土12PM~10PM、日はプライベートファンクションなどイベントのみ
酒類ライセンスあり

*2014年1月の情報です。(Japaralia Feburary 2014 サリー・ヒルズ特集掲載記事)
Score 14.5/20 by SMHGFG2014 (The Sydney Morning Herald Good Food Guide 2014)


3ハッツ常連の最高峰の料理、マーク

ウナギのスモークとパルメザン・ニョッキ(デガステーション8コース$160から)

ウナギのスモークとパルメザン・ニョッキ(デガステーション8コース$160から)

和牛とキャベツ(デガステーション8コース$160から)

和牛とキャベツ(デガステーション8コース$160から)

ココナツ、マンゴーとマスタード(デガステーション8コース$160から)

ココナツ、マンゴーとマスタード(デガステーション8コース$160から)

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日本でもお馴染みビル・グレンジャーのビルズ・サリー・ヒルズ店とカイリー・クォンのビリー・クォンというセレブ・シェフ2人が構える店に挟まれたサリー・ヒルズで最も格式のある一流レストラン。シドニーに居るなら絶対試したいファイン・ダイニングのひとつでSMHGFGの3ハット常連でもあり、ニューヨーク・タイムスにも絶賛されている。
ウナギのクモークとパルメザン・ニョッキは、目でも美味しく、そして舌が感動する一品。
和牛とキャベツの一品は10秒間だけ火を入れた和牛の完璧な火加減をほんのりと発酵させたキャベツの酸味が引き立てる。
デザートのココナツ、マンゴーとマスタードも、まさに衝撃の味で、マスタードをデザートに取り入れるというアイディア自体、脱帽だ。
さらに、シグネチャー・ディッシュでもあるソーテルヌ・カスタードは仏ボルドー地方の甘口の白ワイン、ソーテルヌの香り豊かなデザートで、ほろ苦いキャラメル風味の大人のカスタードだ。
8コースのデガステイション・メニュー($160)には、マッチング・ワイン付き(プラス$85)、沢山お酒を飲めない人におすすめなマッチング・ティー付き(プラス$45)もあり、さすが一流店の料金設定だが、ほかに5コース($95)、さらに金曜日のランチは3コース($45)など、比較的お得な価格もあるので記念日などにぜひ足を運んでみたい。

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4/5 355 Crown St., Surry Hills
☎ (02) 9332-2225
ランチ金12PM~2:30PM(ラスト・オーダー)
ディナー月~金6:30PM~Late、土6PM~Late
酒類ライセンスあり

*2014年1月の情報です。(Japaralia Feburary 2014 サリー・ヒルズ特集掲載記事)
2 hats, Score 17.5/20 by SMHGFG2014 (The Sydney Morning Herald Good Food Guide 2014)


1ハット店の洗練された料理をお手頃価格で、ザ・デヴォンシャー

レッド・ペッパー&ヘアルーン・トマト・ガスパッチョ(デガステイション・メニュー$90/マッチング・ワイン付き$130)

レッド・ペッパー&ヘアルーン・トマト・ガスパッチョ(デガステイション・メニュー$90/マッチング・ワイン付き$130)

ホット・スモークド・キング・サーモンのフェンネル・サラダ(ランチ3コース$35)

ホット・スモークド・キング・サーモンのフェンネル・サラダ(ランチ3コース$35)

フリー・レンジ・チキン($36)

フリー・レンジ・チキン($36)

ヴァニラ・ハニー・ヨーグルト($16)

ヴァニラ・ハニー・ヨーグルト($16)

ビター・スウィート・チョコレート・ムース&ソルベ(デガステイション・メニュー$90/マッチング・ワイン付き$130)

ビター・スウィート・チョコレート・ムース&ソルベ(デガステイション・メニュー$90/マッチング・ワイン付き$130)

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入り口を入ると壁一面にさまざまな鏡がかけられ、壁と落ち着いたトーンのシックなインテリアが雰囲気抜群の中、ヨーロッパのギャルソンのような綺麗な少年たちがソフトにサーヴィスをしてくれる1ハット店。
デガステイション・メニュー($90/マッチング・ワイン付き$130)からレッド・ペッパー&ヘアルーン・トマト・ガスパッチョの美しさとさわやかな味に酔いしれる。マッチング・ワインは、フランスのサヴォワ産の白で。
ホット・スモークド・キング・サーモンのフェンネル・サラダはランチの3コース($35)の1コース目(メニューは週変わり)。フェンネルと揚げた蕎麦の実のトッピングとサーモンの組み合わせが斬新。
ア・ラ・カルトのメインから、フリー・レンジ・チキン($36)は、トルテリーニがふわふわでコーンの味わいとアスパラガスとの相性が抜群。
デザートのヴァニラ・ハニー・ヨーグルト($16)は、ヨーグルトとマンゴー、ミルク・ゼリー、ブルーベリーとナッツという贅沢な一品。もうひとつのデザート、ビタースィート・チョコレート・ムース&ソルベは一変して大人の味わいで、ほろ苦さと冷たさがたまらない美味しさ。
ランチは金曜のみだが前述の通り3コース$35、「これだけクォリティが高いのに、この金額でいいの?」という驚きの料金だ。
ディナーにおいては、6pm〜8pmでのプレ・シアター・スペシャルもあり、こちらも2コース$47というリーズナブルさ。アントレとメインから一品ずつ選べてお得感たっぷり。

The Devonshire
204 Devonshire St., Surry Hills
☎ (02) 9698-9427
ランチ金12PM~2:30PM
ディナー火~土6PM~10PM
酒類ライセンスあり

*2014年1月の情報です。(Japaralia Feburary 2014 サリー・ヒルズ特集掲載記事)
1 hat, Score 15/20 by SMHGFG2014 (The Sydney Morning Herald Good Food Guide 2014)


2011年ベスト・バー・ワイン・フード賞受賞、ブラッドウッド

ブレイズド・ポークのサラダ($21)

ブレイズド・ポークのサラダ($21)

ベイクド・バラマンディ($32)

ベイクド・バラマンディ($32)

ブラッドウッド・クリスマス・トライフル($14)

ブラッドウッド・クリスマス・トライフル($14)

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2011年度SMSGFGでベスト・バー・ワイン・フード賞受賞の本格店。看板が古いドアをカットしたもので、独特のおしゃれな雰囲気を漂わせている。中は入り口にバーがあり、奥の2階がダイニング・ルーム、そしてその奥にテラス席があり、下には個室がある。天井に使い古した戸と裸電球がぶら下がっていたり、壁から鋭角な電球が突き出していたり、プライヴェート・ルームの仕切りに空のボトルを使用したりと斬新なデザイン。インテリア・デザイン・エクセレンス・アワードのベスト・ホスピタリティ&サステナブル賞を受賞したデザイン。
独創性満点なメニューの中でも、一番人気はゴルゴンゾーラ・ソースをディップして食べるポレンタ・チップス($9)。ひよこ豆のパンケーキのソッカ($18)の人気も高い。ブレイズド・ポークのサラダ($21)はいきなり口のなかにポークがとろけて驚く。チリの効いた自家製のマヨネイズとキュウリ、クレソンと青リンゴがさわやかなサラダだ。ベイクド・バラマンディ($32)は味噌と水菜をソテーして、ブロッコリーナや自家製ベイビー・ロータス・ルート・ピクルスと合わせた一品。日本人には懐かしくもありながら、それでいて新しい味。
デザートでは大人の味のブラッドウッド・クリスマス・トライフル($14)がおすすめ。エッグノッグとチェリー、パウンド・ケーキとポート・ワイン・ゼリーにヨーグルト・マスカポーネという抜群の組み合わせ。フレンドリーなスタッフがそれぞれの料理に合うワインもすすめてくれるので、ぜひトライしてみたい。

bloodwood
416 King st, Newtown
☎ (02)9557-7699
■月・水~木5PM~Late、金土12PM~Late、日12PM~10PM
◇酒類ライセンスあり

*2014年1月の情報です。(Japaralia January 2014 ニュータウン特集掲載記事)
Score 14/20 by SMHGFG2014 (The Sydney Morning Herald Good Food Guide 2014)


美しく洗練された上品な味わいの一流レストラン、ロケット

大きなビルが立ち並ぶチャツウッドの駅からパシフィック・ハイウェイ側の一角にあるガラス張りの明るいファイン・ダイニング・レストラン。清潔なオープン・キッチンを含め、全体に上品かつ居心地が良い雰囲気が漂う。一角にはすりガラス越しにプライヴェート・ルームもある。
日替わりのランチ、ディナーがあり、コース料理を堪能できる。「イエロウフィン・マグロのタルタル」は、食べるのがもったいなくなるような美しさで、絵画の一部のよう。味も抜群で、甘酸っぱいショウガのピクルスの食感とマグロの調和も見事。「ポークとブラック・プリンのテリーヌ」は、リンゴの香りのクリーミィなピューレが美味しさを引き立てている。そのほか、その日のアントレにはゴート・チーズとカリフラワー・スープなどが。
メインはニョッキ、ラム、タイ、アンガス・スコッチ・フィレのメニューのほか、見た目にも美しい「レインボウ・トラウト」。トラウトの味を引き出すクミン・ヨーグルトが効いている。ディナーにはさらに、鴨とアイ・フィレのチョイスが加わる。デザートはチョコレート・タルト、ストロベリー・メレンゲ、チーズなどがあるが、中でもマスト・イートは「ミックス・ベリーのスフレ」で、フワフワ熱々のスフレにスプーンを入れるとミックス・ベリーのソースがとろっと流れ出てくる。リピート率の高いメニューなのがうなずける。
「ディナー・タイムはビルのパーキングを無料で提供できます。事前に電話でお知らせください」と長身でスレンダーなジェントルマンの同店オーナーのピーターさん。

Yellowfin Tuna Tartare w/Radish, Pickled Ginger, Puffed Rice & Black Sesame、イエロウフィン・マグロのタルタル($18)

Confit Pork & Black Pudding Tarrine w/ Apple puree, Red wine caramel & Apple salad、ポークとブラック・プリンのテリーヌ($19)

Baked Rainbow trout w/ Carrots, Veal sweetbreads & Cumin Yoghurt、レインボウ・トラウト($35)

Mixed berry souffle, White chocolate & raspberry Ice Cream、ミックス・ベリーのスフレ($17)

Rocket Restaurant
P1, 1-5 Railway St., Cnr. of Help and Railway Sts., Chatswood
☎(02)9411-8233
ランチ(火~金)12PM~2:30PM
ディナー(火~土)6PM~9:30PM
酒類ライセンスあり(ワインのみBYO可)

*2012年7月6日の情報です。(Japaralia August 2012 チャツウッド特集掲載記事)
Score 13/20 by SMHGFG2012 (The Sydney Morning Herald Good Food Guide 2012)


マンリーいちの眺めを誇るワンハット受賞店、マンリー・パヴィリオン

フェリー乗り場から湾沿いに西を見ると最初に見える建物がオーシャン・ワールド・マンリーで、その真隣の水際に立つというマンリーいちの眺めを誇るファイン・ダイニング・レストラン。2年前に総工費300万ドルをかけてリニューアルするやいなや、シドニー・モーニング・ヘラルド・グッド・フード・ガイドにおいて2011年度ニュー・エントリーにして1ハット、2012年でも1ハット受賞で、一気にマンリーを代表するファイン・ダイニング・レストランの地位を気づき上げた。水際にはテラス席があり、最高の眺めを楽しめるが、店内席からもガラス越しに素晴らしい海景色を堪能できるようテイブルの配置などに工夫が見られる。
フロア・マネージャーのアーロンさんは、シドニーの一流日本食レストランや、カジノ、ザ・スター最上階の高級レストラン、アストラルを経て同店へ。こちらもアストラル時代から一緒だったシェフでマンリー・パヴィリオンの料理長トニー・ギブソンさんとはチーム・ワークも抜群。
料理人として下地がしっかりしているからこそできることだろうが、トニーさんは料理にユニークかつ新しいアイデアを導入することに熱心で、例えばリキッド・ナイトロジェン(液体窒素)でマイナス60-80度に瞬間冷凍させる技術を取り入れたデザートは人気のメニュー。

「フレッシュ・ブルーベリー、ライチー、ラスベリー、タラゴンとメルト($16)」のラスベリーとタラゴンがそれだ。口に入れるとシュワッと溶けるが、アイス・クリームやソルベとも違う、極めの細やかな軽い味わいで、虜になってしまう舌触りだ。

「梨、抹茶、プラリネ、シャルドネ&レモングラス($16)」の梨もその方法で瞬間冷凍してあり、面白くクセになる食感。

デザートから説明してしまったが、アントレの「ヒラマサのタルタル($24)」はマカダミア・ナッツを挽いて抽出したミルクと、赤いプチプチがたまらないフィンガー・ライムのドレッシングが新しい味わい。

店内スモーク・マシーンで自家製スモークした「ビーフ・ショート・リブ($24)」は口の中でとろけ、オニオンが調理法を変え3種載っていて、その中のひとつ、ほんのりと甘いピューレにしたものが素晴らしい。

オーストラリアのメニューでは通常”タラ”と同義の”cod(コッド)”と記載されるが同店曰く、正しくは「ブルー・アイ・トラヴェラ($24)」だという魚料理は、芽キャベツがやはり3種の調理法であしらわれているのが皿の上で確認できる。とくに外側の葉で作られたピューレがなめらか。コクのあるトラヴェラにマッシュルームも部位違いで2種類、甘いスイート・ポテトもピューレとなって皿上の芸術的な円を描く。
ヴェジタリアン・メニュー各種はもちろん、お得なコース・メニューもあり、ランチ、ディナー以外に、人気の「ハイ・ティー」(要予約)は午後2時から4時までオーダー可能で3段重ねのティー・スタンドに入りきらないパンやスコーンが別途添えという、たっぷりの量だ。

Manly Pavilion
West Esplanade – Manly Cove
☎(02) 9949-9011
日12PM~6PM、火~土12PM~Late
酒類ライセンスあり

*2012年5月3日の情報です。(Japaralia June 2012 マンリー特集掲載記事)
One Hat★Score 15.5/20 by SMHGFG2012 (The Sydney Morning Herald Good Food Guide 2011)


芸術的なマルチ・カルチャー料理、ベル・モンド

ザ・ロックスの奥、グロウセスター・ウォーク沿いの歴史を感じさせる煉瓦造りの建物を使った一流レストラン。天井の高い店内は広々としていて、客席から一段上にオープン・キッチンがある。窓からはザ・ロックスを見下ろせ、その向こうにはハーバー・ブリッジも見えるので、窓自体がまるで絵葉書のような絶景なのだ。日本から大切な客人を迎えてもてなす際に、総合的に喜んでもらえる店のひとつとしてリストに入れている在住日本人が少なくないのもうなずけるというもの。
さまざまなマルチ・カルチャーの中でインスパイアされた料理は、地中海やスペインなどのテイストを盛り込んだヨーロッパ風でありながら、今や世界へ誇れるレヴェルへと発展したモダン・オーストラリアンならではの仕上がり。どのメニューもプレイトの上は絵画のように芸術的な盛り付けがなされていて、食べる前に思わずうっとりと見とれてしまうほど。
取材時に紹介してくれた5品は、いずれも同店のシグネチャー・ディッシュともいえる人気の高いメニューだ。「チキン・レヴァー・パルフェ」は、滑らかでクリーミーなレヴァー・テリーヌと香り高いピーチ・ワインのジェリーが上品な美味しさで、格子模様の焼き目を付けて軽くトーストされたブリオーシュにつけて食べると、より一層、気品のある味わいになる。
「ビーフ・カルパチョ」は口の中でとろけるビーフ、きっちりソテーしたワイルド・マッシュルーム、アーティチョーク、ブルーチーズなどの組み合わせに極上のセンスを感じる。
メインの「ラム肩肉のスロウ・クック」は、ガーリックとオイルに漬け込んだラム肩肉を24時間以上コンフィして作るのだが、口の中でほどけ、その後ラム特有の濃厚な旨味が口いっぱいに広がり、まさに言葉を失うほどの美味しさ。口直しに清涼感を添えてくれるのが豆とミントのリゾット。さらにカラメライズド・ガーリック&ハニー・ピューレが味わいの奥行きをいっそう広げてくれる。
「ダーク・チョコレート・フォンダン」は人気の高いデザート。フォンダンのほろ苦さに驚く程マッチするビートルート・ソース、熱々のフォンダンと冷たさを同時に楽しめるラズベリーのアイス・クリームの組み合わせにもうっとり。マジョラムとカルダモンのソースをつけると今度はアジアっぽいスパイシーなデザートに変身。「黒ごまのアイス・クリームとレモングラス&ベルガモットのパフェ」は日本人なら思わず和んでしまう味。ライム・リーフ・グラニータがまたプルプルで爽やか。
メニューは2コース($55)、3コース($72)、5コース・デガステイション($95、マッチング・ワイン$145)。週末は要予約。現在ランチは金曜のみだが、夏季は毎日オープンしている。150人までの各種ファンクションが可能。

チキン・レバー・パルフェ

ビーフ・カルパッチョ

ラム肩肉のスロウ・クック

黒ごまのアイス・クリームとレモングラス&ベルガモットのパフェ

ダーク・チョコレート・フォンダン

窓の向こうにハーバー・ブリッジが見える

グロウセスター・ウォーク沿いの歴史を感じさせる煉瓦造りの建物

bel mondo
Gloucester Wk (Take the Argyle stairs.), The Rocks
☎(02) 9241 3700
ランチ(金)12PM~2:30PM、ディナー(火~土)6PM~10PM
酒類ライセンスあり

*2012年4月10日の情報です。(Japaralia May 2012 ロックス特集掲載記事)


勢いにのる2ハット・レストラン、ガストロ・パーク

ローズ・ベイの高級レストラン、ピア(Pier)が3ハット時代のヘッド・シェフ、グラント・キングがすべてのメニューを手がけるレストラン「ガストロ・パーク」。キングス・クロスのケレット・ウェイとロズリン・ストリートの2つの道に挟まれたコーナーの、スペインの建築家アントニオ・ガウディにインスパイアされたようなタイル張りの外観が印象的なビルの地上階に位置し、通りのコーナーに当たる部分が総ガラス張りのため開放的な雰囲気。店内はすべてグラントのアイデアだそうで、装飾の植物や照明器具などのいずれもスタイリッシュで都会的なデザイン・センス。
金、土のディナーは3~4週間前からフル・ブッキングだという忙しさで、来月からTV番組にも出演するというから、今後シドニーのセレブ・シェフの仲間入りを果たすこと間違いなし。
メニューは毎日(ランチ営業もある日は2回)変わるという。「シグネチャー・ディッシュもどんどん変わるんだ」とグラント。取材時はリキッド・バターナッツ・ニョッキ、マッシュルーム・コンソメ($28)やクリスピー・スナッパーのイカ墨ソース($39)、デザートのチョコレート・ハニーコンブ($22)などがあった。盛り付けはもちろん、、味もまさにアートだ。軽食メニューもメカジキの煮込み($16)、野うさぎのフォア・グラ添え($18)という2つのシグネチャー・デイッシュがある。7、10または12コースのアレンジが可能だそう(12コースは予約時に伝える必要あり)。
4月でちょうど1年を迎えるが、既に「シドニー・モーニング・ヘラルド・グッド・フード・ガイド」でニュー・エントリーにして2ハットを受賞している。「リラックスして楽しめるグラントの料理の世界を体験しに来てください!」とお茶目なグラント本人からのメッセージ。

丸いチョコをスプーンで軽く叩くと、

中からホワイト・チョコが流れ出すデザート

グラント・キング

店内

スペインの建築家アントニオ・ガウディにインスパイアされたようなタイル張りの外観

Gastro Park
5-9 Roslyn St., Kings Cross
☎(02) 8068-1017
ランチ(木~土)12PM~2:30PM、ディナー(火~土)6PM~10PM
酒類ライセンスあり

*2012年3月15日の情報です。(Japaralia April 2012 キングス・クロス、ポッツ・ポイント、エリザベス・ベイ特集掲載記事)
★★Score 16/20 by SMHGFG2012 (The Sydney Morning Herald Good Food Guide 2011)


3ハッツ受賞店の絹のような舌触りのソルベ、エスト

スキャンピ入りのガスパッチョ($39)

鹿肉〜サラダ添え($59)

マンゴーとココナツ・ソルベ($29)

サーキュラー・キーとウィンヤード駅の丁度真ん中辺りに位置するエスタブリッシュメントのレヴェル1にある3ハット(SMHGFG)受賞のレストラン。外観もさることながらレストラン内部は中世ヨーロッパに迷い込んだかのよう。天井が高く、巨大な支柱がそびえるが、大きな窓からはシドニーの街並みを見下ろすことができ、なんとも落ち着ける雰囲気で、白が基調の優雅な食う編んだ。
シェフのピーター・ドイルさんは気さくで包み込むような温かさを感じさせる人物。スイーツ特集にはスライスして扇形に盛りつけた「マンゴーとココナツ・ソルベ」の一品を用意してくれた。
新鮮なマンゴーにキメの細かいソルベは絹のような舌触りで絡み合い、うっとりさせる味わい。
アントレも繊細な味わいの「スキャンピ入りのガスパッチョ」。2種類のトマトとスキャンピの香りが口一杯に広がる優雅な一品。メインは鹿肉。ほどよくレアで軟らかく臭みがなく、ブラック・プディング(血の塊)も絶妙の味わい。
ヴァレンタインなど記念日に利用する人が多いというのもうばずける最高の空間以上にサーヴィスを最も大切にしているという同店は、世界レヴェルで評価されているレストランでもある。

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1/252 George St., Sydney
☎(02)9240 3000
ランチ(月~金)12PM~2:30PM、ディナー(月~土)6PM~10PM
酒類ライセンスあり

Japaralia February 2012 スウィーツ特集掲載記事)


元ビリー・クォンのヘッド・シェフの店、バー・エイチ

「シドニー・モーニング・ヘラルド・グッド・フード・ガイド」2012年度でニュー・エントリーを果たした、「お洒落で静かなカジュアル・バー」がコンセプトの店。黒が基調の店内、赤い箸がテイブルに並び、カリビアン・ミュージックが流れる。壁一面のワインは、リストに実に50種類ものスパークリング、白、ピンク、赤とあり、ほかにカクテルやビールもそろえている。オーナー・シェフのヘイミッシュ・インガムは、全豪でその名を知られる中国系セレブ・シェフ、カイリー・クォンのレストラン、ビリー・クォンで10年間ヘッド・シェフを務めた実績を誇る。
料理はモダン中華。味は間違いなく中華なのに油こさがなく、生の素材を生かした料理が多い。ヘイミッシュにシグネチャー・ディッシュを尋ねたところ「『タイム・アウト』誌や『トラベラー』誌でも紹介されたように、刺身かな」と。「ヒラマサの刺身」は皿に敷き詰めた刺身の上にエノキ、オイスター、キクラゲと3種類のキノコが和えてあり、たまりじょうゆとオリーブ・オイルで味つけ。日本人にとっては「刺身」と言われると反論したくなるかもしれないが、要するにカルパッチョ風の一品だと思えばいい。「生イカと大根のサラダ」は、こちらもイカの刺身を使っていて、漬けた大根との相性が抜群。味付けはクラゲの和え物を思いださせるようなロースト・ガーリックとしょうゆベイスの味付けで、日本人の舌にもよく合う美味しさ。「蒸し魚」は取材の日は身の詰まった淡白なスナッパー(タイ)。中華しょうゆベイスで基本的中華の美味しさを洋風でモダンな盛り付けで堪能できる。
ア・ラ・カルトのほかヘイミッシュ・バンケット($75)もあり。また、ヘイミッシュは月に1~2度の頻度でクッキング・クラスも開催しており、3コース・メニューと3種類のマッチング・ワイン付きで受講料は$165。日程は公式サイトでチェックを。

生イカと大根のサラダ($21)

ヒラマサの刺身(1人$8/写真は2人前)

蒸し魚(時価)

 

 

Bar H
80 Campbell St Surry Hills
☎(02)9280-1980
火~土6PM~Late
酒類ライセンスあり

*2012年1月31日の情報です。(Japaralia March 2012 サリー・ヒルズ特集)
New Entry, Score 14.5/20 by SMHGFG2012 (The Sydney Morning Herald Good Food Guide 2012)


シドニーの素晴らしい風景の中で堪能するハット受賞の味、アルティチュード

4コース・メニュー($110)のファースト・コース、ウズラのロースト

4コース・メニュー($110)のサード・コース、ラム・ロインのロースト

4コース・メニュー($110)のデザート、ウォーム・ダーク・チョコレート・フォンダン

エグゼクティブ・シェフのスティーブ・クラシキさん

角に位置したファンクション・ルーム

斜めに設置された大型の鏡に映るオペラ・ハウス

世界に17のホテルを展開している香港ベイスのシャングリラ・ホテル。今年12月には古い建物を全面改装してパリにもオープンしたことで話題になっている。シドニーのシャングリラはサーキュラー・キーのロックス側という好立地で、36階にはシドニー・モーニング・ヘラルド・グッド・フード・ガイドでも2ハットを受賞したこともあるレストラン、アルティチュードがある。まずその素晴らしい眺めに目を奪われる。窓から見えるだけではなく、奥の壁と天井の間に斜めに設置された大型の鏡があるため、レストラン内どこからでも外の眺めが望めるという斬新なインテリア。角に位置したファンクション・ルーム(16人まで)は総ガラス張りで、オペラ・ハウスとハーバー・ブリッジを眼下に見下ろす。旅行者でなくともこの景色には圧倒されるはず。
取材に応じてくれたエグゼクティブ・シェフのスティーブ・クラシキさんは、とても気さくで温かな感じの好人物。まずはアントレのウズラについて。2度調理するというこの料理、1度目は60度でポーチ(低い温度でコトコトとゆっくり加熱する調理法)。そのため、中がミディアム・レアの状態で非常に軟らかく、鶏よりも繊細な肉質はとろけるような仕上がりになり、外側が香ばしい。食べてみないとこの食感は分からない。同じ素材を違う調理法で皿に載せるのが彼流で、ソースのパンプキン・ピューレとパンプキンのローストなどがそう。
メインの南オーストラリア産ラムは、ロインとネックの2種類。ロインはまたしてもミディアム・レアで軟らかく、ネックはよく煮込んでありほどける軟らかさで脂っこさが削ぎ落とされている。栗を内蔵で煮込んだものが添えられている。
彼にシグネチャー・ディッシュを聞いたら「僕の場合、”シグネチャー素材”なんだ。今はラムとダック」だそう。1~2週間で少しずつメニューを変えているから、今回紹介したメニューはきっとこの文章をアップロードしたときは変わっているけれど、素材は絶対使っているとのこと。
デザートはアール・グレイに漬け込んだプルーン、プルーンとアルマニャック(フランスの高級ブランデー)のアイス・クリームが添えられて、「ウォーム・ダーク・チョコレート・フォンダン」は言葉も失うほどの美味しさ。
エピ・キュリオス(9コース$135、マッチングワイン付き$195)、4コース($110)、ア・ラ・カルトで楽しめる。ほぼ連日満席なので絶対に予約は必要。

Altitude
Level 36, 176 Cumberland Street, Sydney
☎(02)9250-6123
月~土6PM~10PM
酒類ライセンスあり

Japaralia January 2012 CBD北部三角地帯特集掲載記事)


ニュータウンにあるワン・ハット店、オスシレイト・ワイルドリィ

Kingfish Cucumber, Soy

Alaskan King Crab, Horseradish, Seaweed

Carrot, Cepe, Walnut

Murray Cod, Roast Potate Consomme, Jerusalem Artichoke

Pork, Young Almond, Coffee

Beef, Samphire, Prown Floss

Green Tea Snow, Young Coconut, Grains

Pinapple, Chamomile, Liquorice Ice Cream

ニュータウン駅の樋面、オーストラリア・ストリートのポリス・ステーションの前にある小さな店だが、毎日予約が絶えない人気店。8コースのディガステーション・メニュー($100)のみ。

Oscillate Wildly
275 Australia St., Newtown
☎(02) 9517-4700

*2010年11月25日の情報です。

★Score 15/20 SMHGFG 2012 (The Sydney Morning Herald Good Food Guide 2012)


アーバン&レトロな大人の隠れ家、ニュートラルベイ・バー&ダイニング

エクストラ・ヴァージン・オリーブ・オイル漬けのカツオ($14)

イカ、辛いンドゥウヤ、トマトとレモン味のリングイネ($28)

スロウ・ロースト・ポーク($28)

ルバーブ、青りんごとアーモンドカスタードのトライフル($14)

バー

ダイニング

外から見ると大きな白色の傘のライトがアーバンな雰囲気を醸し出し、一歩中に足を踏み入れるとそこには70年代風のバー・カウンターの椅子、キャメル色とクリーム色の店内、アール・デコ風な大きな絵、大きなビン詰めのピクルスなど、レトロな雰囲気満載。時代をトリップしたの? と思わせる40年代風音楽。手前のバーを通り過ぎると、奥にはダイニング・スペイスが広がっている。テーブルは背の高いベンチを木で組み合わせたなんとも落ち着くデザインで、客席の照明は落とし気味な一方、横のオープン・キッチンが白熱灯で光り輝いている。
グリーブ・ポイント・ダイナーのシェフ、アレックスが手がけているメニューには、炭火焼きの料理があるのが特徴だ。オープン・キッチンと対面の壁にかかった横長の鏡に赤いマジックで特別メニューが書かれている。そこから生ホースラディッシュが効いた「エクストラ・ヴァージン・オリーブ・オイル漬けのカツオ」をチョイスしてくれた。臭みがとれたフレッシュな新しい味わいに驚く。「スロウ・ロースト・ポーク」はカリカリにした皮の部分もついてサーヴされ、肉は軟らかく、付け合わせのキャベツ、青リンゴとラディッシュの薄切りの相性に感嘆する。イカ、ンドゥウヤ(ndujaと書く。豚挽肉と唐辛子、塩を練り合わせ腸詰めにして燻製・熟成させた軟らかいサラミ)、トマトとレモン味のリングイネは、イカの軟らかさと、辛くて酸っぱいのにさわやかなソースが素晴らしく、ボリューム満点のパスタ。
さて、デザートは「トライフル」。こんな上品なトライフルはいまだかつて味わったことがない! 青リンゴのゼリーはジャムくらいの軟らかさで、なめらかなアーモンド・カスタードとかなり酸っぱ目のルバーブ、そして固めのしっとりとしたスポンジがパーフェクトな調和。オープンして1年未満なのに、金土は予約必須。

Neutral Bay Bar & Dining
132 Military Rd., Neutral Bay 
☎(02)96530-5853
ランチ(金)12PM~2:30PM、ディナー(月~土)5PM~Late
酒類ライセンスあり、BYO(ワインのみ)

 


優しい雰囲気と味に心も舌も大満足、グリーブ・ポイント・ダイナー

オーシャン・トラウトのタルタル($18)


マロウェイのフィレ($35)


GPDピーチ・メルバ($15)


スイカのグラニタ、キウイ、ヨーグルト・シャーベット($15)


店内

グリーブ・ポイント・ロードの公園まであと少しというほどの奥に、通りに面してオープンな店構え、かつ道よりちょっと目線が高いのがまた気持いい立地。高い天井の店内はレトロ・シック・モダンで、焦げ茶と若草色のコンビネイションといい、壁のストライプとところどころに飾られるアンティークや、大きな白い傘のライトといいセンス抜群。左のカウンターの奥はオープン・キッチンで、実直な暖かさのあるオーナー・シェフのアレックスとスタッフが調理をしている姿も心地よく映る。
グリーブのこの店は開店4年だが、8ヶ月前にニュートラル・ベイ・バー&ダイニングもオープンしたばかり。どちらもアレックスがメニューを手がけている。季節でメニューが代わリ、どの料理もシグネチャー・ディッシュという。
アントレのオーシャン・トラウトのタルタルは組み合わせの野菜であるフェンネルとレッド・ラディッシュに拍手喝采、パセリとレモン風味もさわやかな一品。メインの魚料理マロウェイ(日本のニベに近い)のフィレは皮がカリカリに焼かれていて、トマトとオリーヴのスープに浸され、これまた絶妙なコンビネーション。そのほか、ダック、ポーク、アンガス・ビーフなどそそられるメニューが並んでいる。また、ボードには本日のスペシャル・メニューも。
デザートは2種紹介してくれた。同店特製ピーチ・メルバにお手製のクッキーとマシュマロ、濃厚なヴァニラ・アイス・クリームの一品は、夏っぽくさわやか。スイカのグラニータにヨーグルト・ソルベが載った一品は、ベリーを使った甘酸っぱい手作りクラッカーからグラニータの中のキウイまで、これまた「夏、夏、夏!」と叫びたくなる一品。思わず俳句を詠めそうな程、季節感をメニューにだす彼のセンスが光る。そして秋のメニューも楽しみ。季節毎に訪れたいレストランだ。

Glebe Point Diner
407 Glebe Point Rd., Glebe
☎(02)9660-2646
ランチ(金~日)12PM~2:30PM、ディナー(月~土)6PM~9PM
酒類ライセンスあり、BYO(ワインのみ)

Score 14.5/20 by SMHGFG2011


世界の味が楽しめるの2ハッツ・レストラン ユニバーサル

プラウン・セヴィーチェ~海藻のピクルス~ヘアルーン・トマトとグリーン・チリ・サルサ、パーム・シュガー・ポップコーン($29)

セレブ・シェフ、クリスティ・マンフィールドの2ハッツ・レストラン(シドニー・モーニング・ヘラルド・グッド・フード・ガイド賞2011年度)。ほかにもグルメ・トラベラーズの最優秀フード&マッチング・ワイン賞など受賞多数。賞の名称通り、各料理とマッチング・ワイン(時には日本酒)1~2種がワン・セットになっているのが同店のメニューの特徴だ。さらに、フード・メニューにアントレ、メインのくくりはなく、軽いものから順に並んでいるだけのイコール扱い。メニューを眺めながら味を想像し、ワインとの相性を想像するだけでも楽しくなってしまう。(それにしても、メニューの味の幅が広く、地球上を網羅している。店名通り、まさにユニヴァーサルである。)

例えば、「サンショウ和牛タタキ~海藻味噌和え~タロ・ワッファーズ&シソ($27)」には、スペイン産の白ワイン(08 Jorge Ordones “Botani” Mascatel Seco、$12)または、杉井酒造”杉錦”きもと原酒($12)がマッチング。
生魚の小片と薬味をマリネにした前菜「プラウン・セヴィーチェ~海藻のピクルス~ヘアルーン・トマトとグリーン・チリ・サルサ、パーム・シュガー・ポップコーン($29)」のマッチングワインが、スペイン産(08 Naia Verdejo、$11)または02年のドンペリニオン($35)というチョイスには、度肝を抜かれる。この料理に使われてる海老はクイーンズランドのバナナ・プロウン。世界中を飛び回っているクリスティーンは日本にも同店のシェフとグルメ大旅行をしたことがあり、甘エビは特別大好きだという。日本以外にも世界中の旅行先でさまざまなものを味わい、それはちゃんとメニューに活かされている。
取材時は、南インドへの2週間の旅から戻ったばかりで、忙しいところを時間を作ってもらえたのはラッキーとしか言いようがない。毎月の旅行、毎月変わるメニュー作り以外に、本の執筆もしている。今まで出版された10冊の中では「Christine Manfield Originals」「Fire: A World of Flavour」「Christine Manfield’s Desserts」が有名。また、料理の講師もしていて、多忙な”輝く女性”の最先端として大活躍だ。
「タイム・アウト」誌の最優秀デザート・レストラン賞(2010年度)も受賞の同店のデザートにも定評があり、デザートだけのために訪れる客もいるという人気ぶりだ。同店はランチは金曜のみ営業だが、10人そろえばほかの日のランチもアレンジできるとのこと。ぜひ、大人数でランチを、またはディナーを楽しんでみよう。

Universal
Republic 2 Courtyard Palmer St., (between Burton and Liverpool Sts.) Darlinghurst
☎(02)9331-0709
ランチ 金12PM~、ディナー 月~土 6PM~
酒類ライセンスあり

★★Score 16/20 by SMHGFG2011


オリジナリティ抜群のセンスに唸る味、トミスラヴ

カンガルーのタルタル、ミント、ヘーゼル・ナッツ・ドレッシング($15)

キングス・クロスのウィリアム・ストリート側の5叉路の交差点近く、一見分かりずらいカークトン・ロード沿いの2階の大きなテラス席のある店。ハーバー・ブリッジも見えるので、年末はいつも満席状態だそう。
オープンして14ヶ月、すでに「グッド・フード・ガイド」2011年度版にもニュー・エントリーで載っている同店の、実力あるシェフのトミスラヴが自ら取材に応じてくれた。6年間ロンドン滞在中に、グレイ・ハウンドという店をオープン、大人気だったそう。その後、シドニーに戻り、ウルウィッチにある「KOI」という日本食レストランに8ヶ月。その後トミスラヴをオープンした。

24時間食べ物のことを考えている、というトミスラヴは、ほかのレストランからはもちろん、大衆スーパー・マーケットでもマクドナルドからでも料理の学びとインスピレイションを得る天才だ。アイス・クリームに関しては、マクドナルドのソフト・サーヴの滑らかさと温度が最適と言い、そのために高速のアイス・クリーム・マシーンを購入し、味はもちろん自分でつくりその滑らかさと温度を再現したのが同店のアイス・クリームだ。記者もそれを聞き、マクドナルドにソフト・サーヴを食べに行った。味は比べ物にならないが、確かに滑らかさと温度が同じだった。また、ロー・カロリーのデザートにチャレンジしている。健康的な理由からではなく、ロー・カロリーが美味しかったから、だそうだ。とにかく、どこからでも学べるセンスとチャレンジ精神が抜群なのだ。
日本食からもかなりインスパイアされている。和牛ビーフ・ロールやサーモンなどに付け合わせるワサビ・クラムスは粉っぽいワサビに滑らかさを付けるために開発した。ワサビにパセリの風味とクリームの滑らかさがでて味わい深い。また、シグネチャー・ディッシュのリゾットはバセマティ・ライスで作るけど、海苔を使っている。
素材の味を極限まで活かす努力をしている。付け合わせで使うカリフラワーはピューレにしてしまうとカリフラワー自体の味が失われてしまう。そのため極薄ぎりにし、生のままクリームと一緒に温めただけの料理法だ。なるほど、カリフラワーの味がしっかりクリームと合わさっている。

一度来店すると、レギュラーとしてまた来店してくれる客が多いというのもうなずける。全品食べてみたいリストに入ってしまう魅力のある店だ。

Tomislav

Level 2, 13 Kirketon Rd., Darlinghurst

☎(02)9356-4535

ランチ金12PM~3PM、ディナー火~土6PM~10PM

酒類ライセンスあり

Score 14.5/20 by SMHGFG2011