オーストラリア(シドニーとちょっとメルボルン)のグルメ情報

サーキュラー・キー” タグの投稿

シドニーの素晴らしい風景の中で堪能するハット受賞の味、アルティチュード

4コース・メニュー($110)のファースト・コース、ウズラのロースト

4コース・メニュー($110)のサード・コース、ラム・ロインのロースト

4コース・メニュー($110)のデザート、ウォーム・ダーク・チョコレート・フォンダン

エグゼクティブ・シェフのスティーブ・クラシキさん

角に位置したファンクション・ルーム

斜めに設置された大型の鏡に映るオペラ・ハウス

世界に17のホテルを展開している香港ベイスのシャングリラ・ホテル。今年12月には古い建物を全面改装してパリにもオープンしたことで話題になっている。シドニーのシャングリラはサーキュラー・キーのロックス側という好立地で、36階にはシドニー・モーニング・ヘラルド・グッド・フード・ガイドでも2ハットを受賞したこともあるレストラン、アルティチュードがある。まずその素晴らしい眺めに目を奪われる。窓から見えるだけではなく、奥の壁と天井の間に斜めに設置された大型の鏡があるため、レストラン内どこからでも外の眺めが望めるという斬新なインテリア。角に位置したファンクション・ルーム(16人まで)は総ガラス張りで、オペラ・ハウスとハーバー・ブリッジを眼下に見下ろす。旅行者でなくともこの景色には圧倒されるはず。
取材に応じてくれたエグゼクティブ・シェフのスティーブ・クラシキさんは、とても気さくで温かな感じの好人物。まずはアントレのウズラについて。2度調理するというこの料理、1度目は60度でポーチ(低い温度でコトコトとゆっくり加熱する調理法)。そのため、中がミディアム・レアの状態で非常に軟らかく、鶏よりも繊細な肉質はとろけるような仕上がりになり、外側が香ばしい。食べてみないとこの食感は分からない。同じ素材を違う調理法で皿に載せるのが彼流で、ソースのパンプキン・ピューレとパンプキンのローストなどがそう。
メインの南オーストラリア産ラムは、ロインとネックの2種類。ロインはまたしてもミディアム・レアで軟らかく、ネックはよく煮込んでありほどける軟らかさで脂っこさが削ぎ落とされている。栗を内蔵で煮込んだものが添えられている。
彼にシグネチャー・ディッシュを聞いたら「僕の場合、”シグネチャー素材”なんだ。今はラムとダック」だそう。1~2週間で少しずつメニューを変えているから、今回紹介したメニューはきっとこの文章をアップロードしたときは変わっているけれど、素材は絶対使っているとのこと。
デザートはアール・グレイに漬け込んだプルーン、プルーンとアルマニャック(フランスの高級ブランデー)のアイス・クリームが添えられて、「ウォーム・ダーク・チョコレート・フォンダン」は言葉も失うほどの美味しさ。
エピ・キュリオス(9コース$135、マッチングワイン付き$195)、4コース($110)、ア・ラ・カルトで楽しめる。ほぼ連日満席なので絶対に予約は必要。

Altitude
Level 36, 176 Cumberland Street, Sydney
☎(02)9250-6123
月~土6PM~10PM
酒類ライセンスあり

Japaralia January 2012 CBD北部三角地帯特集掲載記事)

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野田雷太シェフとネッド・グッドウィンMW(マスター・オブ・ ワイン)のコラボのマスター・オブ・ワイン・デイナー、オーシャン・ルーム

60c sous vide Alaska king crab with fresh green chillies & shiso salsa, vine ripened tomato water & dashi granita

Blue fin, ocean trout & sea urchin sashimi served in three unique ways / 08 Grenaudiere Muscadet sevre et Maine Sur Lie, Loire Valley, France / 09 La Spinetta Vermentino, Tuscany, Italy

saikyo miso marinated black cod with ginger risotto & orange miso sauce, steamed sweet snapper chawan-mushi, fresh wasabi & eringi mushroom / 07 Willi Schaefer Graacher Himmelreich Kabinett #9, Mosel, Germany / 07 Heymann-Loweristein Kirchberg 'Erste Lage' Riesling. Mosel, Germany

traditional Japanese duck breast confit with duck jus reduction, baby spinach, simmered eggplant and picked beats / 08 Herve Souhast Sauteronne, Ardeche, France / 09 Sarrenberg Gamay, Beechwarth, VIC

rhubarb infused sake jelly & sweet apricot seed tofu, mangsteen chiffon cake with daiginjo scented creme frache & marinated / 07 Domaine Lucci Pinot Gris, Adelaide Hills, SA

世界3大美港のひとつシドニー湾を挟んでオペラ・ハウスを望める好立地にあるオーシャン・ルーム。2009年9月にデザイナーの森田恭通氏の手によって新たな空間へとリニューアル、高い天井からの風と波を表現した桐の描くカーブが印象的な内装だ。そちらの2階で、世界で281人目のマスター・オブ・ ワインの資格を取得した日本在住のネッド・グッドウィン氏が来豪、氏が選出した世界各国産のワインにオーナー・シェフの野田雷太氏が料理をマッチングしたコラボレーション・ディナー、マスター・オブ・ワイン・ディナー($125)が2010年10月11日に行われた。コースが進むたびに氏がテイブルをまわり、マッチングについての意見を各テイブルでイベント参加者全員に聞いてまわり、その後にそのワインについての熱いレクチャーを行った。コース毎に料理の味ばかりではなく、ワインのみの味わいだけでもなく、双方が引きたたせるマッチングを楽しめた。特に、記者自身では絶対に選ばない甘いドイツ・ワインに料理をどう合わせるかも印象的だった。また、赤ワイン、フランス産有機の軽い味わい、ヴィクトリア産ピノ・ノワールの大地の味が印象的でもあった。

Ocean Room
Ground Level, Overseas Passenger Terminal, Circular Quay West, The Rocks Sydney
☎(02)9252-9585
ランチ(火〜金)12PM〜2PM、ディナー(月〜土)6PM〜10PM
酒類ライセンスあり
*2010年10月11日の情報です。
Score 13.5/20 SMHGFG 2011 (The Sydney Morning Herald Good  Food Guide 2011)