シドニーの素晴らしい風景の中で堪能するハット受賞の味、アルティチュード
４コース・メニュー（＄110）のファースト・コース、ウズラのロースト
４コース・メニュー（＄110）のサード・コース、ラム・ロインのロースト
４コース・メニュー（＄110）のデザート、ウォーム・ダーク・チョコレート・フォンダン
エグゼクティブ・シェフのスティーブ・クラシキさん
角に位置したファンクション・ルーム
斜めに設置された大型の鏡に映るオペラ・ハウス
世界に17のホテルを展開している香港ベイスのシャングリラ・ホテル。今年12月には古い建物を全面改装してパリにもオープンしたことで話題になっている。シドニーのシャングリラはサーキュラー・キーのロックス側という好立地で、36階にはシドニー・モーニング・ヘラルド・グッド・フード・ガイドでも２ハットを受賞したこともあるレストラン、アルティチュードがある。まずその素晴らしい眺めに目を奪われる。窓から見えるだけではなく、奥の壁と天井の間に斜めに設置された大型の鏡があるため、レストラン内どこからでも外の眺めが望めるという斬新なインテリア。角に位置したファンクション・ルーム（16人まで）は総ガラス張りで、オペラ・ハウスとハーバー・ブリッジを眼下に見下ろす。旅行者でなくともこの景色には圧倒されるはず。
取材に応じてくれたエグゼクティブ・シェフのスティーブ・クラシキさんは、とても気さくで温かな感じの好人物。まずはアントレのウズラについて。２度調理するというこの料理、１度目は60度でポーチ（低い温度でコトコトとゆっくり加熱する調理法）。そのため、中がミディアム・レアの状態で非常に軟らかく、鶏よりも繊細な肉質はとろけるような仕上がりになり、外側が香ばしい。食べてみないとこの食感は分からない。同じ素材を違う調理法で皿に載せるのが彼流で、ソースのパンプキン・ピューレとパンプキンのローストなどがそう。
メインの南オーストラリア産ラムは、ロインとネックの２種類。ロインはまたしてもミディアム・レアで軟らかく、ネックはよく煮込んでありほどける軟らかさで脂っこさが削ぎ落とされている。栗を内蔵で煮込んだものが添えられている。
彼にシグネチャー・ディッシュを聞いたら「僕の場合、”シグネチャー素材”なんだ。今はラムとダック」だそう。１～２週間で少しずつメニューを変えているから、今回紹介したメニューはきっとこの文章をアップロードしたときは変わっているけれど、素材は絶対使っているとのこと。
デザートはアール・グレイに漬け込んだプルーン、プルーンとアルマニャック（フランスの高級ブランデー）のアイス・クリームが添えられて、「ウォーム・ダーク・チョコレート・フォンダン」は言葉も失うほどの美味しさ。
エピ・キュリオス（９コース$135、マッチングワイン付き＄195）、４コース（＄110）、ア・ラ・カルトで楽しめる。ほぼ連日満席なので絶対に予約は必要。
Altitude
Level 36, 176 Cumberland Street, Sydney
☎(02)9250-6123
月～土6PM～10PM
酒類ライセンスあり
（Japaralia January 2012 CBD北部三角地帯特集掲載記事）
サリー・ヒルズにある和食フュージョン、モンキー・マジック
AMUSE BOUCHE (set menu $55)
EDAMAME with pink salt sprinkles (set menu $55)
assorted sashimi (set menu $55)
soft shell crab sushi roll (set menu $55)
SALT AND PEPPER CUTTLEFISH with mizuna, bean sprout, coriander and garlic mayonnaise (set menu $55)
CHICKEN PRAWN SHU-MAI with fresh bamboo, water chestnut, ginger, spicy ponzu sauce and green pea (set menu $55)
PAN SEARED OCEAN TROUT with green pea ragout, asian green and black pepper sauce (set menu $55)
BLACK SESAME CREME BRULEE with fresh strawberry and biscotti ($12)
サリー・ヒルズのクラウン・ストリートに位置する。ニューヨーク調の店内は照明を落としたアーバンな雰囲気。月〜木曜までは20%割り引き実施中。
Monkey Magic
3 & 4/410 Crown St., Surry Hills
☎(02)9358 4444
健康的な韓国家庭料理＆薬膳、ザ・サム
本日のナムル４種
ビールに良く合うソイ・チキン3個。大根の酢漬けはビート入り。
中に野菜と豆腐が入ったコリアン・マニーバック。
サンパック（ご飯を包むという意味）の明太ご飯。
サンパック２種とトーフ。
中央の薄切り大根に千切りの野菜や玉子、豆腐などを包んでタレにつけて食べる、グージョルパン。
甘辛のタレが決め手、鶏の足。
シドニー北部のニュートラル・ベイのミリタリー・ロード沿いにある韓国料理店、ザ・サムは１ヶ月前にオープンしたばかり。薬膳で有名なボッサム（$38、ディナー・セット＄18.50）が韓国人の中でも大人気。ライスも五穀米など健康的な料理を提供、女性シェフが家庭料理みたいに創っている同店で夏メニューを紹介してくれた。今回の写真以外にもビビンパやブルコギ、ガルビーなどのランチ・セットが$5.90〜$14.90、ディナー・セットが$13.50〜$22、ホット・ポットが＄12〜$20と良心的な価格設定。テイク・アウェイはさらに10％割り引きとお得だ。
222 Militaly Rd., Neutral Bay
☎(02) 8068 6244
food writer mina 