ヨーロッパのカジュアルなダイニング、エッチ

オーシャン・トラウトのコンフィとホタテのスモーク（コンフィット・ペチュナ・オーシャン・トラウト、スモークド・スカロップ、アントレ$25）

イエローフィン・ツナのカルパッチョ（カルパッチョ・イエローフィン・ツナ、スパナクラブ、料金未定）

ホワイト・チョコのクリーム・カラメル、ズココ・チョコレート・フォンダン、三層のチョコレート・ケーキ、チョコレート・アイスクリームとチョコ・ミルク・シェイクのスイーツのテイスティング・プレート（取材仕様）

５スター・ホテル、インターコンチネンタル・ホテル・シドニー内のレストラン。ブリッジ・ストリート側（フィリップ・ストリートの角）入り口があるほか、ホテル内からも入れるようになっている。重厚な造りの壁に外側は大きな両開きの木の扉をくぐると、天井の高いアンティーク調のエレガントな空間が広がっている。花をモチーフとし、壁紙や大きな照明の内側に花のプリントがあしらわれ、華やかさを醸し出しているが、壁にかかっている絵はユニークかつアーティスティックで面白い。半地下のような造りで、窓からは見上げる形で通りが見える。「ファイン・ダイニングすぎず、カジュアルすぎないモダン・ヨーロピアンで、新鮮な素材を使っていることが特徴」とシェフのジェイムズ・メットカルフェさん。得意はオーシャン・トラウト料理。
ということで、まずは「オーシャン・トラウトのコンフィとホタテのスモーク」を紹介してくれた。クイーンズランド産の甘いホタテが炙ってあり、舌の奥をピリピリと刺激するワサビ・ソースとそれを緩和させる大根がスライスと角切りの両方で皿の上を華やかにしている。新メニューという「イエローフィン・ツナのカルパッチョ」は、ピスタチオ・ビネガー、スパニッシュ・オニオン、赤黄のピーマン、キュウリという素材が目にも爽やかな夏のメニュー。メインは様々な異なる調理法の和牛で、八角の香りのニンジン・ピューレが添えられている。デザートは４種類どれもパーフェクトだが、特に甘さがかなり控えめなダークな「フォンダン・ショコラ」はナッツとチョコレートの飾りのほろ苦さと生クリームとが記者の心を鷲掴みに。
ア・ラ・カルトのほかワイン付きのランチ・スペシャル（＄35）、テイスティング・メニュー（$90、マッチング・ワイン＄140）がある。
Etch Restaurant
62 Bridge Street, Sydney 2000
☎(02)9247-4777
ランチ（月～金）12PM～3PM、ディナー（月～土）5PM～late
酒類ライセンスあり

（Japaralia January 2012　CBD北部三角地帯特集）

３ハッツ受賞店の絹のような舌触りのソルベ、エスト

スキャンピ入りのガスパッチョ（$39）

鹿肉〜サラダ添え（＄59）

マンゴーとココナツ・ソルベ（$29）

サーキュラー・キーとウィンヤード駅の丁度真ん中辺りに位置するエスタブリッシュメントのレヴェル１にある３ハット（SMHGFG）受賞のレストラン。外観もさることながらレストラン内部は中世ヨーロッパに迷い込んだかのよう。天井が高く、巨大な支柱がそびえるが、大きな窓からはシドニーの街並みを見下ろすことができ、なんとも落ち着ける雰囲気で、白が基調の優雅な食う編んだ。
シェフのピーター・ドイルさんは気さくで包み込むような温かさを感じさせる人物。スイーツ特集にはスライスして扇形に盛りつけた「マンゴーとココナツ・ソルベ」の一品を用意してくれた。
新鮮なマンゴーにキメの細かいソルベは絹のような舌触りで絡み合い、うっとりさせる味わい。
アントレも繊細な味わいの「スキャンピ入りのガスパッチョ」。２種類のトマトとスキャンピの香りが口一杯に広がる優雅な一品。メインは鹿肉。ほどよくレアで軟らかく臭みがなく、ブラック・プディング（血の塊）も絶妙の味わい。
ヴァレンタインなど記念日に利用する人が多いというのもうばずける最高の空間以上にサーヴィスを最も大切にしているという同店は、世界レヴェルで評価されているレストランでもある。

est.
1/252 George St., Sydney
☎(02)9240 3000
ランチ（月～金）12PM～2:30PM、ディナー（月～土）6PM～10PM
酒類ライセンスあり

（Japaralia February 2012　スウィーツ特集掲載記事）

情熱的に真っ赤なデザートは爽やかな味わい、フラテッリ・パラディーソ

メランザーネ・クレッシェンサ（$19）

パスタ・スキャンピ（＄34）

デザート・ロッソ（$12）

キングス・クロスからポッツ・ポイント方面に歩いて10分ほど、マックレイ・ストリートからチャリス・アヴェニューに入ってすぐの店。早朝から夜までの通しで開いている繁盛点で、予約を取らないイタリアのトラットリア・スタイルのため６時過ぎには店の外に人が並んでいる。メニューは、黒板になっている壁一面に白のチョークで書かれてあり、とてもカジュアルな感じで、わいわいと食を楽しむまさにイタリアンな雰囲気に溢れている。 イタリア在住中にこの店のヘッド・シェフにハンティングされたという日本人のトシさんいわく、「できれば毎日でも食べにきてほしい（笑）」とのことで、毎週メニューを変えるのもそのため。そのかいあってか本当に朝昼晩と１日3回来てくれる常連もいるという。素材もこだわりがあり、オーガニックやワインも多く使用しているが、「オーガニックだけにこだわっているわけではなく、美味しい健康にいいものを求めたらそうなった。」とトシさん。 ヴァレンタインのために作ったような、赤ワインのプラム・コンポート、ざくろ、そしてミックス・ベリーのソルベの真っ赤なスウィーツ「デザート・ロッソ」は、甘酸っぱさが口に広がるさわやかで新鮮な一品。マスカポーネがたっぷりのティラミス（$12）もファンが多いデザートだ。 料理ではグリルしたナスとクレッシェンサ・チーズをオリーブ・オイルとバルサミコでマリネしたアントレ「メランザーネ・クレッシェンサ」がおすすめ。クレッシェンサ・チーズは牛が疲れた時に出す特別なミルクで作られたチーズだという。 シグネチャー・ディッシュのひとつ「パスタ・スキャンピ」はニュージーランドの新鮮で甘いスキャンピと究極のアル・デンテのスパゲティがトマト味で絡み合い、フォークが止まらない美味しさ。

Fratelli Paradiso
12-16 Challis Ave., Potts Point
☎(02)9357 1744
月～土7AM～11PM、土7AM～5PM
酒類ライセンスあり

(Japaralia February 2012　スウィーツ特集掲載）

豪華な大人のグルメ空間、アクア・パッツァ

ブルスケッタ・デ・カーネ（$22）

スキャンピのリングイネ（$36）

カノリ・アッラ・シシリア（＄15）

広々とした豪華な空間にビジネス・ピープルがゆったりと歓談している。オーナー・シェフのマリオ・パカオコさんによると、一家４世代にわたってシェフの家系だそうで、「曾おじいちゃんのレシピを受け継いでいるんだよ」には脱帽。マリオさんの父親は一流店ブオン・リコルドのオーナー・シェフ。そんな料理界のサラブレッドとはいえ、自分の店をオープンしてわずか１年半で大人のビジネル・ピープル層を中心に絶大な人気を集めるに至ったのは見事。
エレガントで繊細なイタリア料理が売り。「ブルスケッタ・デ・カーネ」もみっちり身の詰まった薄切りのバゲットの上に薄切りの牛肉のスライスとシイタケとエノキ、アスパラとパルメザンチーズ、ロケット野菜のバランスが絶妙な一品。オリーブ・オイルは新鮮で甘い香りだ。「スキャンピのリングイネ」は、たっぷりのイタリアン・パセリと新鮮なチェリー・トマトにチリのソースが濃厚で、NZ産スキャンピと絡ませると口いっぱいになんともいえない風味が広がる。毎日手作りして、オーダーごとに茹でるパスタはつるつると舌触りよく当然アルデンテ。かなりの量に思えるが、重くないのでペロりとイケてしまう。
こちらもすべて自家製というデザートの中で一番人気の「カノリ・アッラ・シシリア」はパリっとしたペストリーの皮の中に、ほろ苦いチョコ・チップ入りのリコッタ・クリームが詰められ、意外にも軽やかな味わい。
マリオさんは自身の生まれについてこう語る。「確かにラッキーな境遇だけど、父は父、自分は自分、オリジナルなメニュー構成で勝負している」。イタリア料理を突き詰め、自分自身の料理とレストラン経営に打ち込んでいる真摯な姿勢が感じられた。味も細やかなサーヴィスも文句なしのレストランだ。

Acqua Pazza
1 Bent Street, Sydney
☎(02)9247-0851
ランチ（月～金）12PM～3PM、
ディナー（月～金）6PM～10:30PM
酒類ライセンスあり

（Japaralia January 2012　CBD北部三角地帯特集）

シドニーの素晴らしい風景の中で堪能するハット受賞の味、アルティチュード

４コース・メニュー（＄110）のファースト・コース、ウズラのロースト

４コース・メニュー（＄110）のサード・コース、ラム・ロインのロースト

４コース・メニュー（＄110）のデザート、ウォーム・ダーク・チョコレート・フォンダン

エグゼクティブ・シェフのスティーブ・クラシキさん

角に位置したファンクション・ルーム

斜めに設置された大型の鏡に映るオペラ・ハウス

世界に17のホテルを展開している香港ベイスのシャングリラ・ホテル。今年12月には古い建物を全面改装してパリにもオープンしたことで話題になっている。シドニーのシャングリラはサーキュラー・キーのロックス側という好立地で、36階にはシドニー・モーニング・ヘラルド・グッド・フード・ガイドでも２ハットを受賞したこともあるレストラン、アルティチュードがある。まずその素晴らしい眺めに目を奪われる。窓から見えるだけではなく、奥の壁と天井の間に斜めに設置された大型の鏡があるため、レストラン内どこからでも外の眺めが望めるという斬新なインテリア。角に位置したファンクション・ルーム（16人まで）は総ガラス張りで、オペラ・ハウスとハーバー・ブリッジを眼下に見下ろす。旅行者でなくともこの景色には圧倒されるはず。
取材に応じてくれたエグゼクティブ・シェフのスティーブ・クラシキさんは、とても気さくで温かな感じの好人物。まずはアントレのウズラについて。２度調理するというこの料理、１度目は60度でポーチ（低い温度でコトコトとゆっくり加熱する調理法）。そのため、中がミディアム・レアの状態で非常に軟らかく、鶏よりも繊細な肉質はとろけるような仕上がりになり、外側が香ばしい。食べてみないとこの食感は分からない。同じ素材を違う調理法で皿に載せるのが彼流で、ソースのパンプキン・ピューレとパンプキンのローストなどがそう。
メインの南オーストラリア産ラムは、ロインとネックの２種類。ロインはまたしてもミディアム・レアで軟らかく、ネックはよく煮込んでありほどける軟らかさで脂っこさが削ぎ落とされている。栗を内蔵で煮込んだものが添えられている。
彼にシグネチャー・ディッシュを聞いたら「僕の場合、”シグネチャー素材”なんだ。今はラムとダック」だそう。１～２週間で少しずつメニューを変えているから、今回紹介したメニューはきっとこの文章をアップロードしたときは変わっているけれど、素材は絶対使っているとのこと。
デザートはアール・グレイに漬け込んだプルーン、プルーンとアルマニャック（フランスの高級ブランデー）のアイス・クリームが添えられて、「ウォーム・ダーク・チョコレート・フォンダン」は言葉も失うほどの美味しさ。
エピ・キュリオス（９コース$135、マッチングワイン付き＄195）、４コース（＄110）、ア・ラ・カルトで楽しめる。ほぼ連日満席なので絶対に予約は必要。

Altitude
Level 36, 176 Cumberland Street, Sydney
☎(02)9250-6123
月～土6PM～10PM
酒類ライセンスあり

（Japaralia January 2012　CBD北部三角地帯特集掲載記事）

サリー・ヒルズにある和食フュージョン、モンキー・マジック

AMUSE BOUCHE (set menu $55)

EDAMAME with pink salt sprinkles (set menu $55)

assorted sashimi (set menu $55)

soft shell crab sushi roll (set menu $55)

SALT AND PEPPER CUTTLEFISH with mizuna, bean sprout, coriander and garlic mayonnaise (set menu $55)

CHICKEN PRAWN SHU-MAI with fresh bamboo, water chestnut, ginger, spicy ponzu sauce and green pea (set menu $55)

PAN SEARED OCEAN TROUT with green pea ragout, asian green and black pepper sauce (set menu $55)

BLACK SESAME CREME BRULEE with fresh strawberry and biscotti ($12)

サリー・ヒルズのクラウン・ストリートに位置する。ニューヨーク調の店内は照明を落としたアーバンな雰囲気。月〜木曜までは20%割り引き実施中。

Monkey Magic
3 & 4/410 Crown St., Surry Hills
☎(02)9358 4444

健康的な韓国家庭料理＆薬膳、ザ・サム

本日のナムル４種

ビールに良く合うソイ・チキン3個。大根の酢漬けはビート入り。

中に野菜と豆腐が入ったコリアン・マニーバック。

サンパック（ご飯を包むという意味）の明太ご飯。

サンパック２種とトーフ。

中央の薄切り大根に千切りの野菜や玉子、豆腐などを包んでタレにつけて食べる、グージョルパン。

甘辛のタレが決め手、鶏の足。

シドニー北部のニュートラル・ベイのミリタリー・ロード沿いにある韓国料理店、ザ・サムは１ヶ月前にオープンしたばかり。薬膳で有名なボッサム（$38、ディナー・セット＄18.50）が韓国人の中でも大人気。ライスも五穀米など健康的な料理を提供、女性シェフが家庭料理みたいに創っている同店で夏メニューを紹介してくれた。今回の写真以外にもビビンパやブルコギ、ガルビーなどのランチ・セットが$5.90〜$14.90、ディナー・セットが$13.50〜$22、ホット・ポットが＄12〜$20と良心的な価格設定。テイク・アウェイはさらに10％割り引きとお得だ。

222 Militaly Rd., Neutral Bay
☎(02) 8068 6244

伝統と創作の完璧な融合、トシヤ

天ぷら寿司＆スカロップ（$15）

刺身タコス（$13）

オレンジ・パンナコッタ（$9）

シドニー北部クレモーン地区ミリタリー・ロード沿いに2010年7月オープンした日本食レストラン、トシヤ。オーナー・シェフの甲斐俊也さんが藍の屋、五右衛門寿司カフェを経て構えた店だ。店内は黒を基調に真っ赤な照明が目立ち、茶系の色違いの布を正方形にあしらった壁の飾りがモダンで、奥の壁一面の黒板にはズラリとスペシャル・メニューが書かれていた。日々変わるスペシャル・メニューで今抜群な人気なのが「サーモン・カルパッチョ・トリュフ・オイル」（$15）。写真の「刺身タコス」も人気で、揚げた餃子の皮にピリ辛なサラダ・ドレッシングで和えた刺身がたっぷり挟まっている爽やかな一品だ。
寿司メニューはオーソドックスな寿司と創作寿司が半々で、ほかの店では味わえない創作寿司が売り。写真の「天ぷら寿司＆ホタテ」は、なんとアヴォカド入りの巻き寿司を丸ごと天ぷらにし、ホカホカなままスライスして上に生のホタテを載せてサーヴされる新感覚の美味しさ！　タマネギの風味の効いたタルタル・ソースとの相性も絶妙。そのほか、「炙り寿司」（$15）、生・天ぷら・寿司の「３ウェイズ・サーモン」（＄14）が人気が高いそう。「本ワサビ」（＄2）や「ホームメイドのしょうゆ」（＄0.50）もオーダーできる本格的な店。俊也さんの奥さんでパティシエの加織さんが作るデザートがまた素晴らしい。写真以外にも「セサミ・ブラマンジュ」（$9）が大人気だそうなのでお見逃しなく！

Toshiya
Shop 1, 283 Military Rd., Cremorne
☎(02)8969-6989
ランチ（金土）12PM～2:30PM
ディナー（火～日）6PM～10PM
酒類ライセンスあり（BYO可）

銀座で食べるより美味しい寿司、東

寿司アラカルト（コハダ、サヨリ、穴子、ウニ、マグロ、炙りサーモン）（時価／盛り合わせの場合10貫$36）

ビーフ・カルパッチョ（$39）

カレイの唐揚げ（$33）

高級グルメ＆ショッピング・コンプレックスのチフリー・プラザ内に店を構えて10年を迎える、ハット受賞常連の高級和食店。2011年10月頃にはすっかり改装され様変わりしてる予定だ。
高級店の貫禄の握り寿司は、小ぶりで上品なキリっとしまった一流品。「銀座で食べるよりも美味しい」と評判の寿司の特徴は、完璧な江戸前。もちろんネタは南半球ならではの近海で獲れる美味しい魚で、マグロは一本買いをし一番いい部位を提供するなど、魚の選定、管理、下ろし、そして酢飯と握り方まで徹底して東スタイルの寿司を提供している。炙りサーモンはハラミを使用しバーナーではなくアミの上で直火で炙る。ウニは甘くて美味しいタスマニア産のみを使用など、東でしか味わえない一流の味を楽しめる。寿司カウンターがまた、とても落ち着く雰囲気。「気軽に来店して予算や食べたいものを伝えてください、お客様のご注文に可能な限り応えられます」と寿司シェフ。現在、スペシャルでサバの押し寿司（$21）もあり、見逃せない。
「ビーフ・カルパッチョ」はベイビー・ハーヴの下にマッシュド・ポテトが敷かれ、ビーフのスライスとの相性が抜群。通常のタタキのイメージからは想像がつかない、とろけるような軟らかさのビーフだ。「カレイの唐揚げ」は、東の初期のシグネチャー・ディッシュのあんかけカレイの唐揚げを思い出させてくれる。カレイの身が甘く骨までパリパリ楽しめる。

Azuma
Level 1, Chifley Plaza, 2 Chifley Square, Sydney
☎(02)9222-9960
ランチ（月～金）12PM～2:30PM
ディナー（月～土）6PM～10PM
酒類ライセンスあり

シドニー北部ウィロビーに手作りスイーツが美味しいカフェ発見、シーズ・カフェ

まるでデザートのような朝食、Original Breakfast Trifle ($5.80)

コーヒーはとても可愛いカップにてサーヴされる。Soy Cappcino ($3.90)

大きなテイブルがドーンと中央にある店内は、天井が高く心地よい。

C’s Cafe
132 Mowbray Road, Willoughby
☎(02) 9958 4555